食べ物と健康の薬学的な研究をしている北海道医療大学薬学部の和田啓爾教授は、食べ物を加工することによって危険な物質に変化することもあると指摘する。その代表格がポテトチップスやフライドポテトに含まれるアクリルアミドと呼ばれる物質だ。
この物質は、人が大量に食べたり吸ったり触れたりすると神経障害を起こすことが確認されている。国際機関は動物実験から人におそらく発ガン作用があるものとして分類しているという。


ポテトチップスやフライドポテトにこのアクリルアミドが含まれていることが分かったのはなぜか。
和田教授によると、「これは全くの偶然の出来事でした。スウェーデンのトンネル事故で化学薬品による火災が発生して、トンネルの出口付近にあるジャガイモ畑も燃えたのです。化学薬品だから、食べ物に悪影響を及ぼしていないかをスウェーデン政府とストックホルム大学は徹底して調べました。その結果、焼けたジャガイモの中からアクリルアミドが発見された。トンネル事故がなければ、まったく分からなかったことで本当に偶然に発見された訳です」
2002年4月に発表されたこの結果は衝撃を与えた。揚げたり焼いたり、高温にさらされたジャガイモや穀物は、その中に含まれる成分が変化してアクリルアミドが生成されているからだ。
ポテトチップスは、口に入れた薄いジャガイモの食感と適度にまぶされた塩加減が混ざりあってジャガイモの馥郁として風味が味わえるし、フライドポテトはファストフードの定番商品で、カリッとした表面の焼き上がりは、その歯ごたえと口の中に広がるジャガイモの柔らかさがマッチして味を一層引き立てる。誰もが口にしたことがある一般的な食べ物だ。
欧米食国や日本でも食品中に含まれるアクリルアミドの調査研究やアクリルアミドを低減する方法などに取り組んでいるが、今のところ具体的な成果は上がっていない。和田教授は、「こうした体に悪い成分は、意外なところで見つかったりするものです」と言う。食べ物には体に良い物・悪い物の謎がまだまだ隠されているようだ。
(写真は北海道医療大学の和田啓爾教授)

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